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Pasta brisée. Autore Romain Behar. No Copyright
Pasta brisée. Autore Romain Behar

Ricetta della Pasta brisée

La pasta brisée o brisé è considerata una tra i più importanti impasti di natura neutra  della cucina classica francese, utilizzata sia per la preparazione di torte salate che dolci. Il termine ” brisé” che letteralmente significa rotto, spezzato sta ad indicare una caratteristica della pasta nella prima fase della sua lavorazione, per essere più chiari quando il burro freddo e la farina vengono amalgamati insieme attraverso una procedura, dando luogo ad una consistenza di tipo sabbioso e sbricioloso.

La pasta brisée viene utilizzata soprattutto per preparare torte ripiene, in quanto l’impasto che a fine lavoro risulterà essere compatto, riesce a contenere in maniera ottimale il contenuto al suo interno. Facile da preparare in casa, la pasta brisée è comunque possibile acquistarla fresca o surgelata negli scaffali dei supermercati.

Per chi è vegano, il burro può essere sostituito con la stessa quantità di olio purché di buona qualità:

CINQUE CONSIGLI PER OTTENERE. UN OTTIMA PASTA BRISEE:

  1.  Gli ingredienti ( il burro e l’acqua ) devono essere necessariamente freddi.
  2. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, è necessario lavorare velocemente l’impasto usando mani lavate con acqua fredda, fino a formare una palla liscia, tutto, per evitare che la pasta si riscaldi, sennò sarà vana tutta la preparazione.
  3. La pasta deve riposare in frigo per almeno un’ora ( c’è chi abbrevia il tempo del riposo, ma tutto va a discapito della croccantezza della pasta ).
  4. Quando si parla di ripieno, la cottura della pasta brisée  solitamente avviene in due tempi: la prima senza ripieno, bucando la superficie con una forchetta, poi appoggiando sopra della carta forno con dei legumi secchi, in maniera da non seccare troppo la base e infornando per circa 15 minuti 180°, ricordandovi di posizionare la torta non proprio al centro ma il più vicino possibile alla base del vostro forno per ottenere una cottura armoniosa; la seconda, una volta rimosso la carta e i legumi ( immangiabili ovviamente ), si provvederà a riempire la pasta rimettendo a cuocere ad una temperatura più bassa, solitamente 160° per altri 15 minuti. Se invece usate un unica cottura, ricordatevi di non aprire mai la porta prima della fine cottura, perché sennò vedrete il vostro impasto sgonfiarsi!!!!
  5. Evitare per il ripieno di usare ” solo” impasti  umidi e acquosi, questo porterebbe ad ammorbidire troppo la pasta non consentendo una buona cottura. Caso mai provvedete ad eliminare l’eccesso di acqua, quando utilizzate spinaci, bietole a costa, scarola, pomodori etc.

Ingrediente per la pasta brisée per 4 persone:

  • 200 grammi di farina 00
  • 100 grammi di margarina o burro freddi di frigorifero
  • 1 pizzico di sale per torte salate
  • 2 cucchiai d’acqua ghiacciata
  • 1 cucchiaino di zucchero ( per torte dolci )

Preparazione:

  • Prendete un mixer con lame, aggiungete la farina e il burro ( margarina ) appena levati dal frigo ed iniziate a tritare.
  • Una volta ottenuta una consistenza sbriciolosa, mettete tutto in un contenitore, formate una fontana ed iniziando dal centro versate l’acqua fredda, un cucchiaio per volta, amalgamate con i polpastrelli, poi aggiungete un pizzico di sale.
  • Quando la pasta sarà diventata liscia e compatta, formate una palla, avvolgetela con una pellicola e mettete a riposare in frigo per un ora.
  • Prendete una foglio di carta forno, bagnatela con acqua fredda, strizzatela bene e utilizzatela per foderare la tortiera, accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180°
  • Levate la pasta dal frigo, infarinate il piano lavoro, meglio se di marmo e stendetela con un mattarello, fino a raggiungere uno spessore di mezzo centimetro. Con la pasta avvolta sul matterello, stendetela direttamente sulla tortiera facendola aderire bene su tutti i lati.
  • Bucherellate la superficie con una forchetta stando attenti a non oltrepassare la pasta.
  • Coprire la superficie con la carta forno e sopra versate i legumi.
  • Infornate per 15 minuti a 180° e successivamente con il ripieno a 160° per altri 15 minuti.
  • Una volta sfornata la torta, prima di tagliarla aspettate che si intiepidisca.

Laura Ramerini

Sono Blogger a tempo quasi pieno e mamma di due splendidi bambini. Tra le mie passioni la musica, il canto, la cucina, il ricamo, i viaggi e tutto quello che riguarda la salute.
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