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Bistecca alla fiorentina. Autore e Copyright Marco Ramerini
Bistecca alla fiorentina. Autore e Copyright Marco Ramerini

Ricetta della bistecca alla fiorentina

La ricetta della bistecca alla fiorentina è un piatto tipico toscano. Il termine  “bistecca”  deriva dalla lingua inglese ” beef steak” ( carne di manzo ) che  è stato poi fiorentinizzato nel 1823 con il nome di bistecca, prima, infatti, veniva chiamata con il nome di “carbonata” per via della cottura rigorosamente sulla gratella con il fuoco di carbone, nome più che appropriato!

Per ottenere una buona “fiorentina” è necessario seguire delle regole fondamentali che riguardano non solo la cottura ma anche il tipo di carne da utilizzare.

La bistecca alla fiorentina è la costata di vitellone meglio se chianino, tagliata nella lombata con filetto e controfiletto, con l’osso nella parte centrale che le conferisce la caratteristica forma di ” T.”   Per quanto riguarda la cottura, il peso deve essere al di sotto del kilogrammo, 600 o 800 grammi e alta 4 cm.

La cottura della vera  bistecca alla fiorentina deve avvenire rigorosamente in gratella e al momento di tagliarla dovrà risultare al sangue all’interno e ben cotta all’esterno e per questo occorreranno circa 6-7 minuti per parte, se invece preferite una cottura media basteranno 8 minuti per parte.

E’ importante preparare la brace in tempo, in maniera che sia omogenea e senza fiamme e che la carne rimanga a temperatura ambiente per almeno due ore prima che venga cotta.

Ingredienti per 3 persone:

  • 1 bistecca di  lombata di vitellone  con l’osso di grammi 800
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • carta di alluminio

Preparazione:

  • Togliete la bistecca dal frigo almeno due ore prima che venga cotta.
  • Preparare la brace, usando piccoli legni o della carbonella in sacchi reperibile in qualsiasi supermercato.
  • Quando la brace sarà ben calda e non ci saranno fiamme, adagiatevi sopra la griglia che dovrà essere posta ad un’altezza non inferiore ai 15 cm. dai tizzoni e fatela scaldare bene.
  • Adesso che il calore è forte, adagiate la bistecca sopra la griglia delicatamente con le mani, senza mai bucarla, sennò fareste uscire tutti i succhi gastrici ottenendo una carne dura.
  • Cuocete la bistecca su di un lato per 6/7 minuti (cottura al sangue), fino a quando non si staccherà dalla griglia, girate e fate poi lo stesso dall’altra parte.
  • Una volta tolta dalla gratella, avvolgete la bistecca nella carta d’alluminio per qualche minuto, in maniera tale che i succhi gastrici si possano distribuire in maniera omogenea su tutta la carne facendola diventare più morbida.
  • Adesso levate eliminate la carta d’alluminio e adagiate la carne su un tagliare,  insaporitela con sale e pepe da entrambi i lati, tagliatela a pezzi e servite irrorando la bistecca con del buon olio extravergine d’oliva.

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