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Ricetta della Salsa olandese

La salsa olandese a differenza del nome, nasce in Francia, una leggenda narra che i francesi la prepararono per una visita del Re olandese in Francia, i francesi cercarono di riproporre una salsa tipica olandese e ci riuscirono con ottimi risultati. La Salsa olandese fa parte delle cosiddette cinque salse madri: salsa vellutata, salsa olandese, salsa besciamella, salsa spagnola o fondo bruno legato, salsa di pomodoro.

Questo tipo di salsa ha il pregio di accostarsi in maniera sublime su piatti di carne e di pesce arrostiti prediligendo la carne bianca come il pollo oppure pesce come la sogliola, ottimo inoltre l’accostamento con le verdure lesse, specialmente con gli asparagi e i carciofi. Essendo una salsa abbastanza calorica, l’ideale è abbinarla con pietanze magre e ipocaloriche. Si pensi che le dosi indicate nella ricetta servono ad ottenere circa 200 gr. di salsa olandese, la quale a sua volta contiene 300 calorie, il tutto dopo dopo aver chiarificato il burro e quindi avendo già eliminato una gran parte di  grassi.

Il metodo di preparazione  usato  è la cottura a bagnomaria degli ingredienti e la chiarificazione del burro.

Con il metodo della chiarificazione, chiamato anche ghee ( termine indiano ), il burro viene purificato da sostanze altamente grasse, come la caseina ( proteina del latte ) e dalla presenza dell’acqua, la quale ha la capacità di attirare sostanze batteriche nocive al nostro organismo. Il risultato finale ottenuto è un grasso altamente puro che può essere conservato in frigo o anche a temperatura ambiente per molto tempo, la tradizione indiana asserisce anche per 100 anni, dato che non ammuffisce e non si ossida, più è vecchio e più possiede importanti capacità terapeutiche che vedremo in altro capitolo. Adesso ci limiteremo a mostrare il procedimento della chiarificazione del burro e la preparazione della salsa.

Chiarificazione del burro:

Salsa olandese. Autore Mark James Miller. Licensed under the Creative Commons Attribution

Salsa olandese. Autore Mark James Miller

Solitamente per avere una quantità adatta per riempire almeno qualche barattolo di vetro, viene usata una quantità che si aggira ai 500 gr. di panetto di burro, ma nel nostro caso ne usiamo solo 100 gr., la quantità che viene indicate nella ricetta olandese.

Si prende una casseruola e lo riempiamo per la metà di acqua, all’interno metteremo un pentolino che non dovrà assolutamente toccare l’acqua ( cottura a bagnomaria) e aggiungeremo il burro tagliato a pezzi, il tutto a fiamma dolce. Vedremo che il burro si scioglierà e subito apparirà in superficie una consistenza schiumosa, dovuta alla presenza della caseina ( proteina del latte ) che andremo ad eliminare usando un semplice cucchiaio. Continuiamo fino a quando il burro non apparirà giallo e trasparente e privo di schiuma. Poi lo verseremo all’interno dei barattoli di vetro sterilizzati in precedenza, servendoci di un imbuto ricoperto di tessuto, in maniera che il grasso rimanga attaccato alla stoffa,mentre riempiamo i barattoli.

Ingredienti per 4 persone ( 200 gr. di salsa ottenuta)

  • 2 tuorli
  • il succo di un limone
  • 100 grammi di burro
  • pepe q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

  • La cottura della salsa avviene a bagnomaria, facendo riscaldare una pentola riempita con metà acqua che non deve mai raggiungere il bollore, nella quale verrà adagiato un pentolino nel quale metteremo i 2 tuorli che sbatteremo con un frusta a mano, il succo di un limone e sempre mescolando insaporiremo con il sale e il pepe quello necessario.
  • Adesso sarà il momento giusto per versare con molta delicatezza, a filo, il burro chiarificato, continueremo la cottura ed a mescolare per 5 minuti sempre a fiamma dolce. Il risultato che otterremo sarà una salsa color senape dalla consistenza cremosa.

Un’altra variante alla ricetta proposta e molte volte cucinata nei Paesi Bassi senza alcun bisogno di chiarificare il burro è la seguente, sicuramente ancora più ricca nel sapore rispetto alla precedente:

Ingredienti per 4 persone ( 200 gr. di salsa ottenuta)

  • 2 tuorli
  • 2 cucchiaini di farina
  • il succo di un limone
  • un pizzico di noce moscata
  • 100 grammi di burro
  • 100 grammi di olive nere snocciolate
  • 200 grammi di tonno
  • sale q.b.

Preparazione:

  • In una pentola mettere i tuorli, il succo del limone, sale, un pizzico di noce moscata e la farina: montate leggermente questi ingredienti e poi aggiungete il burro tagliato a pezzetti.
  • Adesso fate cuocere a bagnomaria per 15 minuti, la salsa ottenuta dovrà apparire soffice.
  • Quando sarà pronta fate raffreddare la salsa e più tardi unite il tonno e le olive tritate precedentemente. Buon appetito!!!

Laura Ramerini

Sono Blogger a tempo quasi pieno e mamma di due splendidi bambini. Tra le mie passioni la musica, il canto, la cucina, il ricamo, i viaggi e tutto quello che riguarda la salute.
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