Primi. Autore e Copyright Marco Ramerini
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Risotto alla pescatora

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Per la buona riuscita del risotto alla pescatora è necessario avere a disposizione del buon pesce fresco, questo regalerà al piatto un sapore speciale.

Per preparare il risotto alla pescatora è necessario usare cozze, vongole, calamari, gamberetti o comunque del pesce che ha bisogno di una cottura breve.

Ultima cosa, fondamentale è la preparazione di un buon brodo di pesce ( il fumetto ) che si prepara con i ritagli di pesce consigliati dal vostro pescivendolo di fiducia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE DEL RISOTTO ALLA PESCATORA:

  • 320 gr. di riso Carnaroli
  • 1 Kg. ( cozze e vongole)
  • 200 gr. di gamberetti
  • 200 gr. di totani
  • 200 gr. di calamaretti
  • prezzemolo fresco q.b.
  • 400 gr. di polpa di pomodoro a pezzi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 600 gr. di fumetto di pesce ( scarti di pesce di orata, nasello, testa, lische escluso le interiora )
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva

INGREDIENTI PER IL FUMETTO DI PESCE:

  • 300 gr. di ritagli di pesce quali nasello, orata, lische, capo ad esclusione delle interiora )
  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo q.b.
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 lt di acqua.

PREPARAZIONE DEL FUMETTO DI PESCE

La prima cosa da fare sarà quello di preparare qualche ora prima di iniziare la ricetta il fumetto di pesce.

Raggruppate gli scarti di pesce in una ciotola, versate due cucchiai di olio all’interno di una pentola insieme al porro, alla cipolla tagliati a fette ed uno spicchio d’aglio.

Dopo averli fatti rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, aggiungete gli scarti di pesce, mescolando spesso per evitare che il tutto si attacchi sul fondo.

Versate il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace, poi aggiungete l’acqua con 1/2 cucchiaino di sale ed un pizzico di pepe.

Coprite con coperchio e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco basso, qualche minuto prima che si concluda la cottura aggiungete il prezzemolo tagliato grossolamente.

Ogni tanto schiumate il brodo con l’aiuto di una schiumarola, a fine cottura filtrare tutto con l’aiuto di un colino e mettete da parte.

PREPARAZIONE DEL PESCE

Un’altra fase importante per la preparazione del risotto alla pescatora è la pulizia del pesce.

Iniziate con la pulizia delle cozze, con una paglietta di acciaio strofinate bene la superficie così da eliminare le incrostrazioni presenti, poi con un coltello elimina le barbette che fuoriescono.

Concludete sciacquando tutto sotto l’acqua corrente..

Per la pulizia delle vongole è necessario invece lasciarle in ammollo per un paio di ore in acqua e sale ( 1 lt. di acqua e 20 gr. di sale grosso ), così da far fuoriuscire la sabbia contenuta all’interno ( cambiate l’acqua ogni ora e alla fine sciacquate bene ).

Per il resto del pesce, basterà sciacquarli in acqua corrente e tagliarli in pezzi piccoli.

COTTURA DEL PESCE E DEL RISO

Ora dovete procedere alla cottura delle cozze e vongole mettendole a cuocere in una padella con qualche mestolo di acqua calda e poi chiudendo con coperchio fino a quando non si saranno aperte.

Una volta che si saranno aperte, basteranno pochi minuti, spegnete il fornello e poi eliminate le cozze e le vongole che sono rimaste chiuse.

Eliminate i gusci (qualcuno lasciatelo per guarnire i piatti ) e mettete da parte insaporendo con un pizzico di sale, prezzemolo tritato ed olio di oliva.

Per quanto riguarda il resto dei pesci tagliati a pezzi piccoli, fateli rosolare a fuoco dolce insieme ad uno spicchio d’aglio tritato ed a un paio di cucchiai di olio extravergine.

Ora potete versare il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco vivace.

Quindi aggiungete il riso e lasciatelo mantecare per qualche minuto mescolando spesso insieme ad un pizzico di peperoncino, sale, poi aggiungete la polpa di pomodoro.

Nel frattempo riscaldate il fumetto di pesce e versatelo poco per volta nella pentola per permettere al riso di cuocere.

Quando mancano pochi minuti alla cottura del riso aggiuntete le cozze e le vongole e fate insaporire.

Impiattate e guarnite con del prezzemolo e qualche cozza con il guscio.

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