Arancini. Autore e Copyright Marco Ramerini
Arancini. Autore e Copyright Marco Ramerini

Arancini siciliani al ragù

Gli Arancini siciliani al ragù sono un piatto tipico e tradizionale della cucina siciliana. Questa specialità siciliana conosciuta in tutto il mondo è una specie di supplì a base di riso farcito con del ragù ristretto a base di carne, piselli e caciocavallo, impanati e fritti in abbondante olio di semi di arachide.

Spesso rappresentano un piatto unico che viene  preparato in Sicilia, per tradizione,  il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia.

Per ottenere degli ottimi arancini è fondamentale che al momento della loro preparazione il riso sia ben cotto e senza alcuna presenza di liquidi oltre ad essere freddo o perlomeno tiepido. Lo stesso discorso vale per il ragù che deve essere freddo e ristretto sennò rischierete che durante la farcitura l’arancino non stia insieme e si smonti.

La preparazione degli arancini si articola in sei fasi:

  1. Preparazione del ragù di carne anche il giorno prima
  2. Cottura del riso
  3. Farcitura
  4. Lega
  5. Impanatura
  6. Frittura.

INGREDIENTI PER 12 ARANCINI DEL PESO DI 160 GR. CADAUNO

INGREDIENTI PER IL RISO:
  • 500 grammi di riso  ( Roma oppure originario che non scuoce )
  • 1 lt. di acqua
  • 1 dado vegetale
  • 1 bustina di zafferano oppure 1 cucchiaino di curcuma
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 noce di burro
  • 30 grammi di formaggio pecorino grattugiato

INGREDIENTI PER IL RAGU’ DI CARNE:

  • 1 Cipolla media
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 250 gr. di macinato di vitello
  • 250 gr. di macinato di maiale
  • 2 foglie di alloro
  • brodo di carne q.b.
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 400 gr. di passato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b
  • 100 gr. di formaggio caciocavallo ( per la farcitura )
  • 100 gr. di piselli lessati
INGREDIENTI PER LA LEGA E PANATURA DELL’ARANCINO:
  • 60 gr. di farina
  • 60 gr. di acqua
  • 150 gr. di pangrattato
  • 1 uovo intero
  • 1 Lt. olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE DEL RAGU’ DI CARNE
  • Preparate il ragù di carne, iniziando con un soffritto a base di cipolla, carota, sedano ed alloro.
  • Adesso potete aggiungete il macinato e rosolate per alcuni minuti.
  • Quindi versate il vino bianco e fate evaporare.
  • Ora mettete il concentrato di pomodoro, insaporite con sale e pepe.
  • Continuate la cottura per almeno 3 ore con coperchio a fuoco basso aggiungendo se necessario del brodo di carne.
  • Dovrete ottenere un ragù ristretto, è importante per la fase della farcitura per evitare che il riso diventi troppo umido.
  • Quindi, a fine cottura aggiungete i piselli lessati in precedenza e fate insaporire ancora per qualche minuto.
PREPARAZIONE DEL RISO
  • Adesso potete iniziare la procedura della cottura del riso.
  • Quindi portate ad ebollizione l’acqua nel quale avrete aggiunto il dado vegetale, lo zafferano,  la noce di burro ed il sale.
  • Ora versate il riso, mescolate e appena l’acqua raggiunge il  bollore abbassate la fiamma del fornello al minimo e lasciate cuocere senza più mescolare.
  • Quando il liquido si sarà completamente ritirato ed il riso cotto ( occorreranno circa 15-18 minuti) aggiungete il pecorino  e girate.
  • Adesso potete trasferite tutto all’interno di una teglia e lasciate raffreddare.

PREPARAZIONE DELLA PANATURA

  • Una volta che il riso si sarà raffreddato, potete procedere con la lega.
  • Quindi, sbattete l’acqua, la farina e l’uovo ottenendo una lega non troppo densa e non troppo liquida.
  • Intanto, in un piattino aggiungete abbondante il pangrattato.
  • Con le mani inumidite, prendete un pugno di riso e mettetelo all’interno di una mano formando al centro una conca.
  • Ora, riempite con un cucchiaino di ragù di carne che deve essere rigorosamente freddo e qualche dadino di formaggio.
  • Quindi richiudete con un altro po’ di riso, compattate bene con le mani formando una palla liscia e compatta.
  • Adesso, passate l’arancino nella lega composta da acqua, farina e uovo.
  • Poi, tuffatelo completamente nel pangrattato, compattate nuovamente con le mani riempiendo anche le eventuali spaccature  e mettete da parte.
  • Nel frattempo, prendete una pentola dai bordi alti e versate l’olio di semi.
  • Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale ( basterà versare un pizzico di pangrattato e aspettare che sfrigoli ) aggiungete gli arancini pochi per volta.
  • Quindi, durate la frittura, irrorare con l’olio bollente la superficie degli arancini e non appena saranno dorati, metteteli a scolare su carta assorbente.
  • Gli arancini si servono appena fritti.
  • C’è chi gli arancini li fa cuocere in forno con un po’ d’olio in superficie ma non si possono chiamare arancini!!!
  • Gli arancini possono essere farciti anche con besciamella, prosciutto cotto a dadini e mozzarella o altri ingredienti ma quelli al ragù di carne rimangono sempre i più buoni.

Arancini. Autore e Copyright Marco Ramerini
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Laura Ramerini

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Sono Blogger a tempo quasi pieno e mamma di due splendidi bambini. Tra le mie passioni la musica, il canto, la cucina, il ricamo, i viaggi e tutto quello che riguarda la salute.
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