Da non perdere
pt-ptitfresen
Cacciucco alla Livornese. Author Lucarelli. No Copyright
Cacciucco alla Livornese. Author Lucarelli

Ricetta del Cacciucco alla Livornese

Il cacciucco alla livornese è un piatto unico a base di pesce tipico della città di Livorno. Grazie alla  varietà di pesce utilizzato nella sua preparazione, il cacciucco oggi diventa simbolo di una città multietnica, nella quale già alla fine del 1500 si sono mescolate culture e popoli diversi.

Infatti in quell’epoca, i Granduchi di Toscana, i Medici, vollero fortemente trasformare Livorno in un porto mercantile, cercando grazie a delle leggi livornine, di attirare mercanti  di ogni origine, di qualsiasi religione, a risiedere nella città portuale. A chi si stabiliva a Livorno venivano offerti molti vantaggi, tra cui l’esenzione dal pagamento delle tasse, la completa remissione di condanne penali, oltre ad alloggi e botteghe nelle quali svolgere il proprio lavoro.

L’origine della ricetta del cacciucco alla livornese sembra essere collegata al pescato del giorno che i pescatori riuscivano a reperire: il pesce che a fine giornata rimaneva invenduto, quindi gli scarti di giornata, veniva usato dai pescatori stessi per preparare un ottima zuppa, il “cacciucco”.

Per preparare il cacciucco sono molte le specie di pesci da utilizzare, la ricetta originale prevede addirittura la presenza di tranci interi di pesce contenente lische, oggi anche nei ristoranti, si preferisce servire un piatto con pezzi già puliti, per rendere il consumo più agevole.

I tipi di pesce usati per la preparazione del cacciucco sono:

  • polpo o seppie o  calamari
  • cozze
  • scorfano
  • gallinella
  • palombo o nocciolo
  • cicale
  • gamberoni

La cottura dei vari pesci non avviene insieme ma seguendo un ordine preciso, sta qui infatti il segreto per ottenere un buon cacciucco, oltre alla freschezza degli ingredienti ovviamente, è importante rispettare la cottura diversa per ogni tipo di pesce usato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 spicchi d’aglio
  • 2 peperoncini
  • prezzemolo quanto basta
  • 1 mazzetto di salvia legato
  • 500 grammi di pomodori pelati o passata
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b. da aggiungere alla fine della cottura.
  • 2 Kg di pesce misto: gallinella ( scorfano), pesce prete, polpo ( surgelato ), seppie, gamberoni, cicale, cozze..
  • 8 fette di pane di 1,5 cm. da abbrustolire

Preparazione:

  • La prima cosa da fare al momento dell’acquisto dal pescivendolo di fiducia, oltre a pretendere la freschezza del pesce che volete acquistare, chiedete anche il favore di pulirlo dalla presenza di lische e di farlo a pezzettini, mettendole comunque da parte insieme alle teste. Fate scongelare il polpo, una volta che sarete pronti per la preparazione della ricetta, prendete il pesce e passatelo sotto l’acqua corrente. Per quanto riguarda le cicale, aiutandovi con una forbice tagliate lateralmente il carapace, per gamberoni prendete uno stecchino e passatelo centralmente sull’animale e con un solo gesto tirate all’esterno il filo nero ( intestino ), pulite accuratamente  il guscio esterno delle vongole, il polpo tagliato in parti uguali eliminando occhi e becco.
  • Per la preparazione del fumetto ( brodo di pesce ), prendete una pentola dai bordi alti, aggiungete un filo d’olio, mettete le carcasse di pesce comprese le teste, sul fuoco medio, non preoccupatevi se vi si attaccherà o farà fumo all’inizio, mescolate bene premendo il pesce, così permettere il suo rilascio naturale di acqua, aggiungete 1 bicchiere di vino bianco, una volta evaporato che si sarà evaporato tutto, coprite il pesce con acqua fredda e aspettate che raggiunga il bollore dopo di ché cuocete per 10 minuti abbassando la fiamma.
  • Procuratevi una grande padella, versatevi un po’ di olio, aggiungete l’aglio tagliato a metà avendo cura di eliminare l’anima interna, il peperoncino a pezzi piuttosto grandi, in maniera da riconoscerli dopo e un mazzetto di salvia, facendo rosolare tutto a fiamma dolce per qualche minuto.
  • Adesso mettiamo il polpo a pezzetti mescoliamo un attimo e copriamo lasciandolo cuocere per 25 minuti,
  • Aggiungiamo le seppie, insieme a 3 mestoli di brodo del fumetto, aggiungiamo i pelati, chiudiamo con coperchio lasciando cuocere per altri 25 minuti, aggiungendo se necessario altro brodo.
  • Adesso è il momento di aggiungere i filetti di pesce, stando attendi a non sovrapporli l’uno all’altro e cuociamo per altri 5 minuti.
  • Continuiamo a mescolare con cura e aggiungiamo le cicale e le cozze continuando a cuocere per altri 5 minuti.
  • Trascorso questo tempo, insaporite con sale, una bella manciata di pepe nero grattato al momento, del prezzemolo fresco. Levate dal fuoco e lasciate riposare per altri 15 minuti con coperchio prima di servire.
  • Abbrustolite il pane da entrambi i lati in una padella o bistecchiera, poi mettetelo nella scodella che riempirete con i pesci e brodo, servite caldo!

Laura Ramerini

Sono Blogger a tempo quasi pieno e mamma di due splendidi bambini. Tra le mie passioni la musica, il canto, la cucina, il ricamo, i viaggi e tutto quello che riguarda la salute.
banner